Misopaste: aus meiner Schatzkiste //
Misopaste besteht meist aus fermentierten Sojabohnen, Wasser und Salz. In Japan gibt es sehr unterschiedliche Sorten: helle, dunkle, grobe, feine, süße, scharfe, mit Anteilen von Reis, Gerste und anderen Getreidesorten – die Bandbreite bei Misopaste ist ähnlich groß wie bei uns beim Senf.
Miso ist eine Art Basiszutat und wird in vielen traditionellen Gerichten, wie zum Beispiel der Miso-Suppe verwendet. Auch Suppen wie Ramen und Udon werden mit Miso variiert, außerdem gibt es spezielle Sorten eingelegtes Gemüse, Salat-Marinaden und sogar Süßigkeiten werden damit glasiert.
Misopaste wird in japanischen Supermärkten in Plastikbeuteln oder Packungen verkauft. In Itō habe ich eine Packung helles, feines, mildes Miso auf Reisbasis gekauft. Die 500-Gramm-Box Shio Miso Hikaeme ist wiederverschließbar und sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Durch den hohen Salzgehalt hält sich Miso gut gekühlt viele Monate.
Viele verschiedene Miso-Sorten
Je nach Region werden in Japan unterschiedliche Misosorten hergestellt. Kome Miso ist am bekanntesten und wird aus Reis und Sojabohnen hergestellt. Für kräftige Muggi Miso wird Gerste hinzugefügt und für das feine Mame Miso werden aussschließlich Sojabohnen verwendet.
Darüber hinaus gibt es noch viel mehr Varianten mit stärkehaltigen Grundzutaten wie Getreide, Hülsenfrüchten oder Gemüse, die alle durch die Zugabe des Schimmelpilzes Koji zu Miso fermentiert werden.
Das helle Shiro Miso hat einen hohen Reisanteil und schmeckt lieblich mild. Es eignet sich perfekt für Dressings und Suppen und ist ein guter “Einsteiger” in die Miso-Welt.
Koji-Fermentation
Der Koji-Pilz Aspergillus oryzae kommt im Reisstroh vor und wandelt die Stärke in Zucker um. Es gibt unterschiedliche Pilzkulturen, die auch bei der Produktion von Sake und Sojasauce eingesetzt werden. Bei der Fermentation entstehen nebenbei Aminosäuren, die dem Miso einen tiefen Geschmack voller Umami verleihen.
Klassische japanische Gerichte mit Misopaste
- Miso-Shiro – klassische Miso-Suppe mit Tofu und Seetang
- Miso Ramen
- Frittierte Aubergine Dengaku mit Miso-Sauce glasiert
Miso-Butter: der Umami-Kick für gegrillte Speisen
- eine 75 g Butter (eine viertel Butterpackung)
- ein Esslöffel feines helles Miso
Die beiden Zutaten bei Zimmertemperatur mit einer Gabel vermischen und kühl stellen. Ähnlich wie Kräuter-Butter passt Miso-Butter perfekt zu gegrilltem Gemüse wie Maiskolben, Zuchini, Auberginen, Pilzen und Grillbrot.
Miso aus Deutschland
Auch in Deutschland wird Miso in ausgezeichneter Qualität produziert.
Hier zwei Produzenten, deren Produkte die ich selbst verwende:
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