Konditoren-Kunst: ein zartes Kirschblüten-Törtchen mit weißer Schokolade.

Matcha-Tasting

Auf der Suche nach meinem Lieblingstee

In meinem persönlichen Schlaraffenland fließen nicht Milch und Honig, sondern Matcha, Miso und Sake. Diesem kulinarischen Paradies kam ich beim Matcha-Tasting bei Mari besonders nahe.

Einladung zum Matcha-Tasting

Mari von http://mari-to-kazuo.blogspot.de veranstaltet in jedem Jahr eine Verkostung von hochwertigen Grüntee-Sorten und lädt hierzu Gäste ein, die gemeinsam eine Reihe von Tees sowie Desserts und Gebäck ausprobieren möchten. Unser besonderes Glück: Mari kennt sich nicht nur ausgezeichnet mit grünem Tee aus, hat sehr viele tolle Sorten zusammengetragen und kann jede Frage beantworten – sie ist auch noch ausgebildete Konditorin und hat uns mit ihren professionellen süßen Kunstwerken nach Strich und Faden verwöhnt. Zu den Matcha-verrückten Gästen gehörten in diesem Jahr:

Die geschmackliche Bandbreite von Matcha

Der Geschmack von Matcha ist komplex, vollmundig und schwer zu beschreiben. Ich kenne kein Lebensmittel aus Europa, das wirklich vergleichbar ist. Matcha schmeckt intensiv grün. erdig und pflanzlich zugleich. Leicht bitter, herb, manche Sorten auch fruchtig oder grasig. Das feine Pulver staubt beim Öffnen der Doste und duftet beim Einatmen. Der schaumige Tee fühlt sich auf der Zunge fein cremig an. Das Aroma breitet sich im Gaumen und Rachenraum aus und hinterlässt einen zarten Nachgeschmack. Ein kostbares, empfindliches, vielschichtiges und feines Aroma.

Ähnlich wie bei Schokolade, Kaffee, Whiskey oder Sake gibt es auch bei Matcha unzählige Sorten und Qualitätsstufen. In den Geschäften ist der Tee meist vakuumverpackt und durch Qualitätsstufen beschrieben, die weder selbsterklärend sind noch zu meinem Allgemeinwissen gehören. Nicht so einfach, sich hier zu orientieren und die Sorte zu finden, die einem am besten schmeckt.

Aber zum Glück kennt sich Mari bestens aus, erklärt uns zunächst die Vorgehensweise und gibt immer wieder Tipps. Wir durften nach Herzenslust auswählen, schnuppern, kosten und vergleichen. Wir haben uns in einen echten Matcha-Flash getestet.

Von der einfachen Qualität bis hoch zum Zeremonien-Niveau

Auf dem Tisch stehen über 20 Sorten – mehr, als wir an einem Tag testen können. Wir sortieren daher zunächst die Dosten von „einfach“ hin zu „gehoben“, und Mari erklärt, woran sie sich bei der Einordnung orientiert. Da gibt es zum einen das Herkunftsland und den Preis. Wie bei vielen Delikatessen sind auch hier Preis und Qualität gekoppelt und geben einen ersten Eindruck, in welcher Liga der Tee sich befinden könnte. Als Halbjapanerin kann Mari zudem die aufgedruckten japanischen Beschreibungen lesen und kennt die Fachvokabeln, mit der die Qualität beschrieben wird. „Shiro“ ist eher einfach, „Mukashi“ hingegen hochwertiger. Dann gibt es auch noch „Stars“ – je mehr, desto besser der Matcha. Viele Sorten kennt Mari bereits und kann sie auch deshalb genau einordnen.

Wir starten das Tasting mit den einfacheren Qualitäten und arbeiten uns langsam hoch. Was für Unterschiede – unglaublich! Bereits nach den ersten drei Tees sind die Unterschiede groß. Mir kommt kein minderwertiges Pulver mehr in die Tasse, das erkenne ich ab jetzt auf Anhieb an der gräulichen Farbe, der groben Struktur und dem muffigen Geruch.

Der erste Eindruck: Farbe, Textur und Duft

Die Qualität erkennt man nicht nur am Preis, sondern insbesondere an der Farbe. Je frischer, zarter und besser die verarbeiteten Teeblätter sind, desto leuchtender wird das Grün des Pulvers. Die Farbe wird durch das Chlorophyl in den zart beschatteten Teeblättern bestimmt, die nach der Ernte kurz über Feuer gedörrt und dann getrocknet und fein zermahlen werden. Schlechte Qualität ist grau oder olivgrün, grob krümelig und muffig.

11 x 2,15 g Tee auf 125 ml Wasser bei 80 Grad

Damit die Sorten wirklich vergleichbar bleiben, werden sie exakt gleich dosiert und aufgegossen. In einer Schale mit kleiner Tülle rührt Mari den Tee an, schäumt ihn mit dem 80 Grad Celsius heißen (nicht kochenden) Wasser auf und verteilt die Proben in unsere kleinen Schälchen. Die kleinen Sakebecher aus Keramik eigenen sich prima für das Tasting. Zwischendurch spülen wir die Becher mit heißem Wasser aus und naschen am Kuchen.

Sweet-Heaven: Squares, gefüllte Sakurayama, baked & row Cheesecake, Macarons und verschiedene Chiffon Cakes

Der verkostete Matcha wurde von Runde zu Runde besser – aber auch der Kuchen war eine besondere Klasse für sich und hat mich komplett verzaubert. Die selbstgebackenen Köstlichkeiten waren so fein und leicht, dass ich kaum stoppen konnte. Zum Glück waren die Stücke so klein, dass ich alle probieren konnte. Denn welche Sorte hätte ich auslassen sollen? Das Rezept der wunderschönen Sakurayama Törtchen hat Mari bereits veröffentlicht, die anderen folgen sicherlich schon bald. So saß ich zwischen Flora und Daniela auf dem Sofa und lächelte verzückt vor mich hin.

Matcha zum Kochen und Backen

Zum Backen verwendet Mari übrigens besondere Matcha-Sorten: den Suisen von Marukyu Koyamaen (ca. 18 € für 100 g), und besonders schön grün ist auch der Rindou von Marukyu Koyamaen (ca. 21,50€ für 100g). Die Sorten zum Backen und Kochen sind besonders farbintensiv, mild und etwas „süßlicher“ im Geschmack. Meist werden sie in Beuteln verkauft und sind etwas preiswerter als der Trink-Matcha.

Meine Lieblingssorten

Jede Sorte schmeckt anders. Vorab war ich mir unsicher, ob ich die feinen Qualitäts-Unterschiede wirklich wahrnehmen würde. Durch die Erklärungen und Proben lernt meine Zunge jedoch schnell. Ich teste mich durch und finde zwei Sorten besonders gut: Chigi no Shiro und Yugen von Koyamaen. Beide befinden sich qualitativ und preislich im Mittelfeld. Mittelfeld heißt ganz konkret: die 40g Dose kostet ca. 28,50 € bzw. 34,– €. Dafür gibt es einen sehr runden Geschmack, voller Umami und fein duftend. Einige der getesteten Sorten haben eine für mich unangenehme Note. Der Organic Matcha von Heapwell schmeckt zum Beispiel etwas algig, und der Nantoku von Keiko ist mir zu stark, fast wie ein Espresso. Mein Favorit aus dem Spitzenfeld ist der Unmon no mukashi von Ippodo, mit 30,– € für 20 g. Sehr edel.

Die Liste aller getester Sorten inklusive der Preisangaben findet ihr im Post zum Matcha-Tasting von Mari.

Was ich beim Matcha-Tasting gelernt habe und 6 Tipps für den perfekten Matcha-Genuß:

  1. Preis-Leistungsverhältnis: Qualität hat ihren Preis, die man schmeckt. Ich meide zukünftig die billigen Pulver und bin glücklich, zwei gute Matcha-Sorten im Mittelfeld gefunden zu haben.
  2. Farbe: Schlechte Qualität erkennt man auf den ersten Blick. Grobe, graue oder olivgrüne Tees kaufe ich nie wieder.
  3. Aufbewahrung: Matcha verliert schnell an Aroma. Nach dem Öffnen sollte er in einer vakuumdichten Plastikbox im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Öffnen der Box den Tee wieder auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, sonst staubt die Packung beim Öffnen zu sehr.
  4. Pairing: Matcha und Yuzu passen geschmacklich ausgezeichnet gut zusammen. Als Gebäck, Torte oder Eiscreme – ich liebe diese Kombination.
  5. Hitzeempfindlichkeit: Beim Backen verliert Matcha schnell seine schöne intensive Farbe. Die Kuchen können daher entweder nur sanft gedämpft (Chiffon Cake) oder als Creme in einer No Bake Variante verarbeitet werden. Zum Kochen und Backen gibt es übrigens spezielle (einfachere) Sorten.
  6. Matcha-Rausch: Kann man zuviel Matcha konsumieren? Das erscheint mir kaum möglich. Einen Koffein-Flash wie nach zu mehreren Espresso habe ich nicht erlebt, obwohl wir wirklich intensiv zugeschlagen haben. Aber selbst nach 11 Tassen und 5 Kuchen-Stücken fühlte ich mich nur „kribbelig“ angeregt, ähnlich wie nach zwei Gläsern Sekt. Und habe abends hervorragend geschlafen.

So wird Matcha zubereitet:

  • Miss 2 g Matcha-Pulver ab und gib dieses in eine Matcha-Schale (Chawan). Die Menge entspricht 1,5 gehäuften Bambuslöffeln (Chashaku) oder einem gestrichenen Teelöffel.
  • Gib einen kleinen Schluck Wasser hinzu und verrühr alles zu einer zähnen klümpchenfreien Masse.
  • Gieß die Paste mit 125 ml 80 Grad heißem Wasser auf. Schlag den Tee mit einem Bambusbesen (Usucha) oder kleinem Schneebessen in der Schale auf, bis ein schöner homogener Schaum entsteht. Der Bambusbesen sollte schnell und locker ca. 15 Sekunden lang aus dem Handgelenk in Zick-Zack Form bewegt werden

Hier findet ihr die Beiträge zum Matcha-Tasting von Mari, Flora und Daniela.

Weitere Rezepte mit Matcha:

Mini-Gugel­hupf mit Matcha

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