Sushi-Reis richtig würzen

Der perfekte Mix zum Säuern von Sushi-Reis

Der gekochte Reis wird mit einer Mischung aus Essig, Zucker und Salz gesäuert.
Der Reis sollte locker, zart und glänzend sein.

Nachdem ich an der Academy for Japanese Cuisine gelernt hatte, wie der Reis richtig gewaschen und gekocht wird, kam ich zum dritten wichtigen Punkt: dem Würzen. Dennn erst durch das “Säuern” wird aus dem frisch gekochten Rundkornreis richtiger Sushi-Reis.

Die Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz wirkt antibakteriell und macht das Sushi länger haltbar. Die Körner erhalten einen schönen Glanz, der Reis duftet intensiver, und der Geschmack wird insgesamt abgerundet.

Einfache Mischung aus Essig, Zucker und Salz

Asiatische Supermärkte bieten fertige Sushi-Essig-Mischungen als Pulver oder in Flaschen an. Wie so oft lohnt es sich, auf Fertigprodukte zu verzichten, statt dessen einen hochwertigen japanischen Reisessig zu kaufen und die Mischung selbst zuzubereiten.

Neben der von mir bevorzugten leichten Mischung stelle ich hier weitere Varianten vor: eine intensivere, süßere Versionn sowie den traditionellen Edo-Mae Style.

Mix-Varianten zum Säuern von Sushi-Reis

Zutaten für 2 kleine Portionen Sushi
(die Menge reicht für 3,5 Maki-Rollen oder 20 Nigiri Sushi)
Die Anleitung für die Zubereitung von Sushi-Reis findet ihr hier.

150 g ungekochter Reis
200 ml Wasser

Milde Essig-Mischung (verwende ich meistens)

25 ml Reisessig
8 g Zucker
4 g Salz

Intensive Essig-Mischung

27 ml Reisessig
10 g Zucker
5 g Salz

Süße Essig-Mischung (in den USA beliebt)

25 ml Reisessig
12 g Zucker
4 g Salz

Edo-Mae Style (Old Tokyo)

15 ml roter Reisessig
10 ml weißer Reisessig
5 g Zucker
5 g Salz

Den Essigmix gleichmäßig über den heißen Reis verteilen.
Mit “schneidenden Bewegungen” den Sushi-Reis-Essig in den Reis einarbeiten.

Zubereitung:

Vorbereitung:
während der gewaschene Reis ruht, kann die Essig-Mischung zubereitet werden. Hierzu alle Zutaten abmessen, in einem kleinen Topf erwärmen (auf keinen Fall aufkochen lassen) und so lange umrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben.
Reis in eine Schale geben:
Den frisch gekochten heißen Reis mit einem Holzlöffel in eine große Holzschale (oder Metallschüssel mit einem flachen Boden) füllen.
Die Essigmischung langsam und gleichmäßig über den Reis gießen. Japanische Köche gießen die Mischung über den Reislöffel, damit er sich besser verteilt.
Mischen:
Mit einem flachen Holzlöffel kurze flache „Schnitte” durch den Reis führen. Dabei wird der Reis aufgelockert und „Luft” zwischen den Körnern eingearbeitet. Nach 1 bis 2 Minuten ist alles gleichmäßig verteilt, und der Reis glänzt.
Aufbewahren:
Der fertige Sushi-Reis sollte am besten noch handwarm verarbeitet werden. Bitte den Reis mit einem feuchten Tuch abdecken, wenn er erst ein paar Stunden später zum Einsatz kommt. Den Sushi-Reis jedoch niemals in den Kühlschrank stellen, da er dort hart wird.

Zum Säuern von Sushi-Reis gibt es Fertigmischungen in Pulverform sowie in der Flasche.
Die getrocknete Würzmischung wird direkt auf den gekochten Reis gestreut.

Japanischen Reisessig kaufen

Weißen Zucker und feines Salz hat fast jeder vorrätig. Komplizierter wird es beim passenden Essig, der in asiatischen Supermärkten in unterschiedlichen Qualitäten angeboten wird. Für Sushi wird ein milder, heller Essig benötigt. Ich habe verschiedene preiswerte Sorten getestet, die jedoch alle sehr scharf im Geruch und Geschmack waren. Meiner Meinung nach (und der Empfehlung meiner Kochlehrerinnnen) ist der Branntweinessig aus Weizen, Mais und Reis von Mizkan mit einem Säuregehalt von 4.2% am besten geeignet und in vielen Asia-Läden erhältlich. Der Preis für 0,5 Liter liegt meist zwischen 4 bis 5 Euro.
Damit lässt sich Sushireis für ca. 40 Personen zubereiten.

Ersatzweise eignet sich auch ein milder Weißweinessig. Auf Obstessig würde ich verzichten, da er ein zu intensives Fruchtaroma hat, und dunkler Balsamico-Essig verfärbt den Reis.

Meine Tipps

Vorrat:
Wer regelmäßig Sushi zubereitet, kann auch eine größere Menge Sushi-Zu vorbereiten und in einer luftdichten Flasche aufbewahren. Der Mix eignet sich auch für Sushi-Bowls oder Salat-Dressings.
Persönlichen Vorlieben vertrauen:
Die süßere Variante ist insbesondere in den USA beliebt, passt aber nicht zu allen feinen Fischsorten. Ich würde die leichteren Varianten zum Start empfehlen und zum Experimentieren einladen. Jeder hat seine Lieblings-Sushisorten (mit Mayo, Chili oder Tempura), zu denen die intensiveren Varianten eventuell besser passen.

Was schief gehen kann beim Säuern von Sushi-Reis

Matschiger Reis:
Der Reis wurde mit zu viel Wasser gekocht und wird durch die Zugabe des Sushi-Zu noch feuchter. Zerkochter Reis lässt sich leider nicht retten. Lösung für leicht zu feuchten Reis: eine kleinere Menge einer stärkeren Essig-Mischung verwenden.
Zerquetschter Reis:
Eventuell wurde eine zu große Menge Reis gekocht, dann erdrückt der Reis sich selbst. Komplett zerquetschter Reis lässt sich ähnlich wie zerkochter Reis nicht retten. Lösung für leicht zerquetschten Reis: das Sushi-Zu sehr vorsichtig, mit kurzen scheidenden Bewegungen untermischen.
Angebrannter Reis:
Angebrannter Reis schmeckt bitter und hat einen stechende Geruch, der sich auch mit viel Essig nicht überdecken lässt. Leichte Krusten am Topfboden kann man jedoch problemlos entfernen.
Körniger Reis:
Hier stimmt entweder das Verhältnis zwischen Reis und Wasser oder die Garzeit oder Temperatur nicht. Eventuell noch etwas Wasser nachfüllen und etwas nachziehen lassen. Leider wird der Reis dann schnell matschig.
Ungleichmäßiger Geschmack:
Wird die Mischung nur an einer Stelle auf den Reis gegossen oder nur kurz vermischt, kann der Reis stellenweise zu intensiv oder zu fad schmecken. Darauf achten, die richtige Menge vorzubereiten und die Mischung gleichmäßig zu verteilen.
Fertig-Pulver:
Die trockene Mischung soll direkt auf den Reis gestreut werden, wobei die gleichmäßige Verteilung schwierig wird. Je länger der Reis daraufhin gemischt wird, desto eher werden die Körner zerdrückt. Ausserdem ist das Aroma scharf und wenig ausgewogen.
Verfärbter Reis:
Durch die Verwendung von dunklem Reis-Essig oder Balsamico kann sich der Reis verfärben. Geschmacklich ist dies kein Problem, sieht jedoch nicht schön aus.
Ersatzstoffe:
Essig, Salz und Zucker bitte nicht ersetzen. Zitronensaft, Fruchtessig, Sojasauce oder Honig haben ganz andere Aromen, die mit dem Belag des Sushi eventuell nicht harmonieren. Wer weniger Salz oder Zucker verwenden möchte, kann gerne eine leichtere Mischung oder den Edo-Mae Mix ausprobieren.

Master of Japanese Cuisine Academy

Die Zubereitung von Sushi-Reis habe ich an der Master of Japanese Cuisine Academy gelernt und in mehreren Prüfungen unter den kritischen Blicken meiner Lehrer zubereitet. Und bestanden.

Sushi-Reis Rezept als Download:

Hier das Sushi-Reis-Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung als PDF.