Rezept für scharfen Wasabi-Senf

Wasabi-Senf mit japanischem Meerrettich ist doppelt scharf und kitzelt Gaumen und Nase.

Die Herstellung von Wasabi-Senf ist denkbar einfach: Senfkörner mahlen, mit Essig, Wasabi-Paste und Gewürzen mischen, abfüllen und alles gut durchziehen lassen.

Zutaten für drei Gläser Wasabi-Senf à 180 ml:

• 200 g gelbe Senfkörner
• 20 g braune Senfkörner
• 30 g Zucker
• 15 g Salz
• 1 – 2 TL Wasabi-Paste aus der Tube
• optional: 1 TL Matcha-Pulver (bringt Farbe in den Senf)
• 140 ml Weißweinessig
• 10 ml Limetten- oder Zitronensaft
• 200 ml Wasser
• 30 ml Mirin (süßer japanischer Kochsake)

Zubereitung des Wasabi-Senfs:

1. Die Senfkörner in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen. Je feiner das Mehl, desto feiner wird später die Konsistenz des Senfs. Alternativ kann auch gleich Senfmehl verwendet werden. Für meinen Wasabi-Senf habe ich die Körner nicht zu fein gemahlen. Ich bevorzuge ein klein wenig „Biss“.
2. Das Senfmehl mit dem Zucker, Salz und Matcha mischen. Das Matcha-Pulver habe ich zum Färben verwendet, damit der Senf “grüner” aussieht.
3. Wasser, Weißweinessig, Zitronensaft und Mirin mischen, kurz aufkochen und abkühlen lassen.
4. Den Sud auf die Senfmehl-Gewürzmischung gießen und gut durchrühren. Die Paste sollte dickflüssig sein.
5. Den Senf in sterilisierte Gläser füllen. Nach ein paar Tagen ist der Senf bereits durchgezogen und hält sich im Kühlschrank mindestens 8 bis 12 Wochen.

Kochen mit Wasabi-Senf:

Der Senf schmeckt auch hervorragend als Marinade oder würzige Kruste auf gebratenem Fleisch. Hierzu das Fleisch mit dem Senf marinieren oder den Senf auf das gebratene Fleisch vor dem letzten Wenden streichen. Die Schärfe reduziert sich beim Braten. Wir haben den Senf in Kombination mit einem knusprigen Iberico-Kotelett ausprobiert und dazu bunte Kartoffeln und Auberginenstreifen zubereitet.

Gut zu wissen:

Senfkörner kaufen:
Die braunen Senfkörner und die Wasabi-Paste habe ich im Asia-Laden gekauft. Die gelben Senfkörner sind im Supermarkt meist im Herbst zum Einlegen von Gewürzgurken erhältlich.

Wasabi-Paste vs. Wasabi-Pulver:
Im Asia-Markt ist beides erhältlich. Das Pulver hält sich länger, schmeckt jedoch bitter und ist kaum scharf. Ich bevorzuge daher Wasabi aus der Tube. In der Paste sind meist auch nur 5 bis 10% echter Wasabi enthalten, der Rest ist Meerrettich, Verdickungsmittel und Farbstoff.

Haltbarkeit:
Senf hält sich meist länger, als im Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Solange sich kein Schimmel gebildet hat, ist der Senf genießbar. Mein letztes Glas habe ich nach 2 Jahren geöffnet.

Lebensmittel mit Matcha färben:
Auch wenn die Wasabi-Paste leuchtend grün ist, färbt sie den Senf nicht sehr stark. Wer sich eine intensivere Farbgebung wünscht, kann den Senf mit Matchapulver grün nachfärben.