Perfekter Sushi-Reis ist locker, zart und glänzend.

Basisrezept Sushi-Reis

Die Foodblogger Barcamp erprobte Anleitung für perfekten Sushi-Reis.

Gutes Sushi basiert auf perfekt zubereitetem Reis. Dafür benötigt man hochwertige Zutaten, das optimale Verhältnis von Reis zu Wasser, die richtige Temperatur und Kochdauer sowie den passenden Topf. Außerdem muss der Sushi-Reis gründlich gewaschen werden – nur dann wird der gekochte Reis zart, locker und glänzend.

In vielen Kochbüchern wird die Zubereitung als „gelingt leicht“ beschrieben. Aber auch „einfache“ Grundrezepte haben ihre Tücken und können gründlich misslingen. Verwendet man zu wenig Wasser, bleibt der Reis hart und trocken. Zu viel Wasser macht ihn nass und matschig. Ist die Temperatur zu hoch, kann der Reis am Topfboden anbrennen. Kocht der Reis zu lang, wird er zu weich und schmierig. Alle Varianten habe ich bereits erlebt. Misslungene Ergebnisse lassen sich nicht wirklich retten. Der scharfe Geschmack von verbranntem Reis zieht schnell durch den ganzen Topf, selbst die obersten Schichten werden ungenießbar. Auch matschiger Reis lässt sich nicht retten, er fühlt sich im Mund unangenehm schmierig an und lässt sich nicht zu Nigiris oder Makis formen. Etwas zu körnigen Reis kann man vorsichtig mit etwas mehr Flüssigkeit nachziehen lassen.

Das richtige Gefühl für Sushi-Reis entwickeln

Lange habe ich geglaubt, das richtige Verhältnis „fühlen“ zu können. Eine japanische Freundin zeigte mir den Trick mit dem „einen Finger Wasser über dem Reis“. Der gewaschene Reis wird im Topf so weit mit Wasser aufgefüllt, dass die flach auf den Reis gelegte Hand bis zum dritte Glied des Mittelfingers bedeckt ist. Leider ist das bei größeren Mengen (mehr als 4 Portionen) sehr ungenau und manchmal übersehe ich auch einfach die Zeit, wenn ich mich mit Gästen unterhalte. Da ich keinen elektrischen Reiskocher habe, der automatisch die richtige Temperatur und Kochdauer wählt, muss ich mich konzentrieren. Und ans Rezept halten.

Die Rezepte in all meinen Kochbüchern variieren leicht. Ich habe so lange getestet, bis ich meine Lieblingsvariante gefunden habe.

Zutaten Sushi-Reis

Ergibt 2,4 kg Sushi-Reis für 24 Onigirazu bzw. 12 Portionen (für eine Party) oder halbiert die Menge für eine kleinere Gruppe von 6 Personen.

  • 1 kg Sushi-Reis
  • 1,3 l Wasser

Hinweis: Für 2 Personen benötigt ihr viel weniger Reis. Ich bereite in dem Fall 600 g gekochten Sushi-Reis vor. Dafür verwende ich 250 g ungekochten Reis und 330 ml Wasser. Das Verhältnis von Reis zu Wasser beträgt 1:1,333.

Zum Säuern:

  • 160 ml Reisessig
  • 7 EL Zucker
  • 2,5 TL Salz

Geräte:

  • Schüssel zum Waschen
  • großer Topf mit Deckel für den Sushi-Reis
  • kleiner Topf für die Sushi-Essigsauce
  • Holzlöffel
  • Holzschüssel „Oke“ zum Mischen und Säuern, alternativ eine andere große Schüssel

Zubereitung Sushi-Reis

  1. Reis waschen
    Den Reis in eine große Schüssel mit Wasser geben, leicht durchrühren und das Wasser sofort wieder abgießen. Vorgang 2x wiederholen. Den Reis mit dem Handballen saft kneten, frisches Wasser hinzugeben, umrühren, abgießen. Ca. 5x wiederholen.
  2. Reis quellen lassen
    Den Reis und das Wasser in einen Topf geben und ca. 1 Stunde quellen lassen.
  3. Reis kochen
    Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufkochen die Hitze auf Stufe 2 reduzieren und
    13 Minuten köcheln lassen.
  4. Ausquellen lassen
    Den Topf von der heißen Herdplatte ziehen und weitere 10 Minuten zugedeckt ausquellen lassen.
  5. Sushi-Essigsauce
    Die Zutaten vermischen, leicht erwärmen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
  6. Kühlen und säuern
    Den gekochten Reis in eine große Holzschüssel (Oke) füllen und die Sushi-Essigsauce mit einem Holzlöffel „unterrühren”. Den Reis dabei nicht quetschen, sondern horizontal einstechen und wenden.

Die Zubereitung von ungesäuertem japanischen Reis als Beilage entspricht den Schritten 1 bis 4. Der Reis wird jedoch mit etwas mehr Wasser gekocht im Verhältnis 1:1,4.

Food-Blogger-Approved

Ich war dabei beim FoodBloggerCamp 2017 in Düsseldorf!Zusammen mit anderen Bloggern habe ich beim cin Düsseldorf Onigirazu zubereitet. Die Rezepte für die Reis-Sandwiches habe ich als Schritt-für-Schritt-Anleitung gestaltet und verteilt. Die Erfahrungen und Anmerkungen sind das Rezept eingeflossen. Vielen Dank an alle Teilnehmer – es war ein sehr aufregendes und super schönes Erlebnis für mich, mit euch zu kochen!

Sushi-Reis Rezept als Download:

Hier das Sushi-Reis-Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung als PDF.

Weitere Rezepte mit gesäuerten Sushi-Reis:

 Rezepte auf Basis des ungesäuerten Reises:

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